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カスタードプリンについて

カスタードプリンの基本材料は、卵と砂糖、それに牛乳です。

卵と砂糖をすり混ぜたところへ温めた牛乳を加え、カスタード生地ができ上がります。

卵には「熱を加えると固まる」性質があり、それのみを利用して作るのが「プリン」なのです。
このとき、加熱する温度に十分注意しましょう。

卵は60度くらいから徐々に固まりはじめ、80度を超えると完全に固まります。
あまり高温にしすぎたり、固まっているのに加熱を続けると、すでに固まっている中の水分が飛び、ボコボコと穴があいて「す」ができてしまいます。

プリン液が温かいうちに焼くことも重要です。
さめてしまうと焼き時間が変わり、難しくなります。

弱めの火加減で、ゆっくりと蒸し焼きし、指定の時間の前後には、こまめにチェックしながら過熱のしすぎを防ぎます。

また、蒸し器や天板に張ったお湯がなくなると、温度が急激に上がるので、「お湯が少なくなったら足す」ことも忘れずに。


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カスタードプリンの作り方

カスタードプリンの作り方
●材料(直径6pのプリン型8個分)
プリン生地
【A】 牛乳・・・500cc
    砂糖・・・110グラム
    バニラビーンズ・・・1/4本(バニラエッセンス・・・少々)
卵・・・3個
卵黄・・・2個

○カラメルソース
グラニュー糖・・・100グラム
水カップ・・・1/4
熱湯・・・大さじ2(〜約100cc)

●準備
プリン型に溶かしバターを塗り、カラメルソースを作って熱いうちに底に敷き、固まるまで冷ましておく。

●カラメルソースの作り方
1 鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける。泡立って色づいてきたら、鍋を回して平均に茶色にする。
2 型に敷く場合は大さじ2の熱湯でゆるめてすぐにプリン型へ。かけるソース用は約100ccの熱湯でゆるめ、薄い濃度に。

●プリン生地の作り方
1 鍋に【A】を入れて温め、砂糖を煮溶かす。ボウルに卵と卵黄を入れ、泡立て器で溶きほぐしたところへ、卵に火が通らないよう混ぜながら、少しずつ加える。
2 1の生地を万能こし器に通して1度こしておく。
3 ソースを固めたプリン型に2を入れる。天板の高さの約半分まで湯を注ぎ、160度のオーブンで30〜35分焼く。竹串を刺してみて何もついてこなければよい。

★大きく焼いて切り分ける場合
直径18センチの丸型に上記の濃いカラメルソースを熱いうちに流して固める。
プリン生地を入れ、湯をはった天板にのせ、160度のオーブンで40〜50分焼く。

★蒸して固める場合
プリンは蒸し器でも手軽に作れます。
耐熱器に入れ、蒸気の立った蒸し器で弱火で20〜25分蒸す。
(火が強いと「す」ができてしまうので注意)


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紅茶プリンの作り方

紅茶のプリンの作り方

●材料(プリン型耐熱グラス6個分)
プリン液〕
卵・・・2個
卵黄・・・4個分
牛乳・・・500cc
アールグレイの茶葉・・・大さじ3
グラニュー糖・・・80グラム
カラメルソース
グラニュー糖・・・100グラム
水・・・大さじ2
熱湯・・・50cc

●準備
小鍋に牛乳1/2量と茶葉を入れて中火にかけ、5分ほど煮る。目の細かいこし器でボウルにこし、グラニュー糖を加えて溶かしておく。⇒ミルクティー

●作り方
1 カラメルソースを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れて、中火にかける。ときどき鍋を前後に揺すり、グラニュー糖を溶かす。濃い茶色になったら火をとめ、熱湯を一度に加えて鍋を揺すり、溶きのばす。そのまま室温で冷ます。

2 下準備で作っておいたミルクティーに、残りの牛乳を加えて混ぜる。

3 別のボウルに卵と卵黄を入れる。泡立てないように注意しながら泡立て器でほぐし、2のミルクティーを加えてよく混ぜ合わせ、プリン液を作る。耐熱のグラスに茶漉しを通して注ぎ入れる。

4 バットにグラスをのせ、70〜80℃の湯をなるべくグラスの高さ近くまで注ぎ入れる。170℃に温めておいたオーブンで約40分蒸し焼きにする。冷蔵庫で1時間ほど冷やし、カラメルソースをかける。


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カラメルソースの作りおき

プリン作りは、あらかじめカラメルソースをたくさん作っておくと楽になります。
まずは、ジャムなどの空き瓶を用意し、熱湯消毒します。

砂糖・・・400グラム
水・・・65ミリリットル
熱湯・・・160ミリリットル

これでカラメルソースを作り、熱いうちに瓶に入れます。

冷暗所で保存し、使うときはきれいなスプーンなどですくって、
雑菌が入らないように注意すれば、砂糖と同様に長期保存ができます。


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カラメルソースを上手に作るポイント

プリン生地と同じく重要なのが、カラメルソースです。

まず、鍋に砂糖を入れ、火にかけたらそのまましばらくおき、混ぜることなく砂糖が溶けるのをじっと待ちます。
最初からへらで混ぜると、溶けはじめた砂糖が再び結晶化してしまうからです。

周囲から砂糖が溶け、薄く色づいてきたら、鍋を動かして全体に均一なカラメル色にしましょう。
色が変わってからは、あっという間に焦げてしまいます。必ずちょうどいい色になる手前で火から下ろし、予熱で調節しましょう。


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